Le label rouge est un « signe de qualité » français qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés.
Ce label est français, mais il est ouvert à tous les produits, quelle que soit leur origine géographique (y compris ceux ayant une origine en dehors de l’Union européenne).
Nous étudierons dans un premier temps l’histoire de ce label.
Puis, nous analyserons les trois documents clés du Label Rouge.
Enfin, nous ferons une étude du cas d’un produit signé « label rouge ».
Histoire du Label Rouge
Ce label naît en 1960, lorsque le ministre de l’agriculture de l’époque, Henri Rochereau, signe une loi d’orientation agricole du 5 août 1960 au sein de laquelle figure, dans l’article 28, la création du label agricole à la demande des professionnels.
En 2020 il existait 436 cahiers des charges homologués, cela représentant 1,65 milliards d’euros de chiffre d’affaires, et près de 50 000 producteurs engagés.
Concrètement, comment ça marche ?
Le Label Rouge s’articule autour de 3 documents clés :
- Le cahier des charges,
- Le Dossier d’Évaluation de la Qualité Supérieure et,
- Le Plan de Contrôle.
Le cahier des charges du Label Rouge
Pour obtenir le Label Rouge, il faut établir un cahier des charges qui définit précisément les caractéristiques du produit, les exigences de production tout au long de sa fabrication et les critères de labellisation.
A noter que pour certains produits comme par exemple les viandes ou les œufs, il existe une notice technique nationale qui définit les exigences minimales à respecter dans les cahiers des charges.
Le cahier des charges doit avoir été écrit par l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG), validé par l’Institut national de l’origine et de la qualité́ (INAO) et homologué par un arrêté interministériel publié au Journal officiel de la République française (JORF).
Le Dossier d’Évaluation de la Qualité Supérieure
Le Dossier d’Évaluation de la Qualité Supérieure détaille le moyen de contrôle organoleptique et sensoriel des produits Label Rouge.
Il peut par exemple prévoir des tests sensoriels réalisés auprès de panels de consommateurs, des laboratoires accrédités, mais également d’un jury d’experts.
Ce dossier est rédigé par l’ODG, et validé par l’INAO lui aussi.
Les types de contrôle
Comme pour tous les labels garantissant la qualité des produits (voir article sur les AOP/AOC), de nombreux contrôles interviennent à différent stade de la fabrication du produit.
Le Plan de Contrôle associé au cahier des charges est proposé par l’ODG et son Organisme Certificateur (OC), et validé par le Conseil Agréments et Contrôles de l’INAO.
Il existe trois stades de contrôle dans le cadre de la certification « Label Rouge » :
- Un autocontrôle (il correspond à un contrôle interne par les entreprises),
- Un contrôle interne réalisé par un Organisme de Défense et de Gestion (ODG),
- Un contrôle externe réalisé par un organisme certificateur, indépendant et impartial, répondant à la norme ISO 17065, accrédité par le COFRAC (Comité français d’accréditation) et agréé par l’INAO.
Etude de cas: présentation d’un produit signé: « Label Rouge : la baguette de pain (de tradition française)«
Identification du demandeur : Club Le Boulanger, 30, rue Godot-de-Mauroy, 75009 Paris.
| Matières premières utilisées. |
| Autres ingrédients limités à l’eau potable, au sel et à la levure de panification dans la limite de 1,5 %. |
| Fabrication. |
| Pétrissage à vitesse lente d’une durée maximale de 10 min. |
| Utilisation éventuelle de levain liquide élaboré au fermenteur à levain ou système équivalent. |
| Pratique d’une longue fermentation en masse. |
| Cuisson sur four à sole. |
| Règles d’hygiène de fabrication strictes. |
| Commercialisation. |
| Commercialisation exclusivement sous étui papier protecteur, estampillé label rouge. |
| Produit fini. |
| 5 coups de lame. |
| Longueur d’environ 60 cm et largeur de 5 à 6 cm. |
| Poids d’environ 250 grammes avec une tolérance de 5 % par valeur inférieure. |
| Note d’évaluation organoleptique ≥ 280/300. |
| Caractéristiques organoleptiques : – caractéristique du pain par la technique du profil sensoriel, à l’aide d’un panel entraîné ; – utilisation de 24 descripteurs analytiques propres au produit ; – évaluation du niveau d’acceptabilité du produit par un test hédonique ; – panel de 60 consommateurs ; – évaluation des produits par une grille de notation « déceptive » élaborée par le groupement. |
Principales caractéristiques :
- Baguette tradition France fabriquée par un artisan ;
- Elaborée à partir de farine label rouge pour pain de tradition française ;
- Cuisson au four traditionnel à sole ;
- Conservation ménagère supérieure.
Organisme certificateur : CERTIPAQ, 9, avenue George-V, 75008 Paris.
Il s’agit là d’un avis de mise en consultation d’un cahier des charges de label rouge pour une baguette de pain tradition française. Comme vous pouvez le constater, le requérant a dû être assez exhaustif dans la description de son processus et de son produit.
Pensez-vous que le « LABEL ROUGE » est un véritable garant de la qualité des produits qu’il certifie ?
Sources :
- Inao.gouv.fr
- Labelrouge.fr
- Code Rural et de la pêche maritime, art. R.641-1 à R.641-10
- Economie.gouv.fr
APITHY Séphora
Juriste spécialisée en droit de l’agriculture et des filières agro-alimentaires
Auteure du livre Des mots d’Agriculture et de Culture
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